Berenjenas al curry

INGREDIENTES

• 1 taza de arroz basmati blanco
• 1 cebolla
• 100 g de tomates cherry
• 1 berenjena
• 1 cucharadita y media de curry
• 200 g de garbanzos
• Albahaca fresca
• Pimienta negra
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO

Añadimos una taza y media de agua en una cacerola junto al arroz basmati, tapamos, llevamos a ebullición y removemos de vez en cuando. Cuando el agua comience a hervir, bajamos el fuego a una temperatura suave y cocinamos durante unos 18 minutos, hasta que el arroz haya absorbido el agua y quede tierno. Entonces, retiramos del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos.

Por otro lado, pelamos y picamos la cebolla. Cortamos los tomates cherry por la mitad y troceamos la berenjena a lo largo en láminas de 1 centímetro. Después, en una cacerola, a fuego medio alto, añadimos aceite de oliva y cocinamos la cebolla hasta que esté tierna. Añadimos entonces los tomates cherry cortados y la berenjena, el curry, 1 cucharadita de sal y ½ de pimienta. Mezclamos todo bien y cocinamos durante un par de minutos.

Añadimos 2 tazas de agua y llevamos a ebullición. Entonces, reducimos a fuego lento y cocinamos durante 12 o 15 minutos más, hasta que la berenjena esté tierna. Añadimos los garbanzos, mezclamos y mantenemos todo en el fuego durante 3 minutos más.

Retiramos del fuego y agregamos la albahaca.