Almejas, chirlas , berberechos…
Las almejas, chirlas y berberechos, deben dejarse en remojo unas cuantas horas en agua con sal para que suelten la arenilla.
Se abren en una olla, con muy poco agua, ellos ya la van soltando.
Para abrirlos es preferible hacerlo con la olla tapada, se abren antes y además todo el jugo queda en la cazuela.
Los mejillones
Ya desde el momento de comprarlos se deben tener en cuenta varios consejos.
Los moluscos tienen que estar cerrados en el momento de adquirirlos y se deben desechar si están rotos o abiertos.
Ya en casa, el primer paso consiste en raspar y frotar los mejillones con un cepillo o un estropajo para eliminar los restos adheridos a las conchas, así como los filamentos que sobresalgan de sus valvas con ayuda de un cuchillo.
En cuanto a la cocción que irá abriendo los mejillones paulatinamente, hay que tener en cuenta que este proceso no debe alargarse en exceso, pues se endurecerían.
En una cazuela se introducen los mejillones, un vaso de vino blanco y un limón cortado en cuatro.
Se tapa el recipiente y se cocinan a fuego muy suave para que se vayan abriendo soltando su jugo pero sin resecarse. De vez en cuando, y según se van abriendo, los vamos retirando uno a uno de la cazuela.
Para abrirlos es preferible hacerlo con la cacerola tapada, se abren antes y además todo el jugo queda en la cazuela.
Gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc.
Como norma general, después de lavados y limpios, se cuecen en agua que los cubra justo, con unas hojas de laurel y sal abundante, mejor gruesa. Lo ideal es cocerlos en agua de mar.
Sacar enseguida del agua y sumergir en agua bien fría para que la cocción se corte de inmediato.
Escurrir muy bien y así quedan en su punto, jugosos pero tersos. De esta forma las gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. se pelan estupendamente.
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